Για την παραγωγή παρασκευασμάτων που προορίζονται για ωμή κατανάλωση είναι νομοθετημένη η χρήση ψαριών τα οποία έχουν προηγουμένως καταψυχθεί για 24 ώρες. Σε πολλές περιπτώσεις όμως η προϋπόθεση της κατάψυξης δεν είναι επιθυμητή από τους Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή